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Savoir maitriser la fabrication de charcuterie artisanales : jambon cuit, saucisserie crue et cuite et pâtés
Objectifs de la formation
Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit des saucisseries crues et cuites et pâtés d’un point de vue technologique et réglementaire
Objectifs pédagogiques
Savoir reformuler la recette du jambon cuit, des chipolatas, des saucissons à l’ail, des saucisses de francfort, des rillettes, fromages de tête et pâté de campagne dans le respect :
- + du nouveau Code des Usages de la charcuterie
- + des attentes du consommateur : réduit en nitrite ou sans nitrite
Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, maturation, poussage, cutterage, fumage étuvage, cuisson et refroidissement
Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de fabrication pour les maitriser
Pour qui ?
Chef d’entreprise, salariés du laboratoire et de la boutique
Pour le public en situation d’handicap, nous contacter au 0663089412 ou eresche@crealiformation.com pour travailler ensemble sur votre inclusion
Pré-requis
Niveau CAP métiers de bouche ou 1 an d’expérience professionnelle dans les métiers de bouche
Délais d’accès : 1 mois après la demande de formation
Contenu de la formation
Savoir maitriser la fabrication des saucisseries crues et cuites
Savoir choisir ses matières premières en fonction du taux de gras, de viandes
Connaitre le code des usages de la charcuterie
Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : ferment, bouillon de légumes, sel, antioxydant…
Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit
Savoir maitriser les étapes de fabrication : broyage, poussage, étuvage, fumage
Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication des saucisseries crues et cuites
Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit
Savoir choisir son jambon : couleur, pH, type de découpe, présence ou non de couenne
Connaitre le code des usages de la charcuterie
Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : nitrite, ferment, bouillon de légumes, décoction, antioxydant…
Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit
Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, moulage, maturation, cuisson, refroidissement
Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication du jambon
Savoir maitriser la fabrication des pâtés et rillettes
Savoir choisir ses matières premières en fonction du taux de gras, de viandes
Connaitre le code des usages de la charcuterie
Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : ferment, bouillon de légumes, sel, antioxydant, nitrite…
Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit
Savoir maitriser les étapes de fabrication : broyage, cuisson et refroidissement
Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication des pâtés et rillettes
LES PLUS
Formation action avec établissement d’un plan d’action individuel et collectif
Livret stagiaire interactifsFiche de synthèse sur les produits
Quiz sur les connaissances abordées pendant la formation
Quiz sur les connaissances abordées pendant la formation
