SAVOIR MAÎTRISER LA FABRICATION DU SAUCISSON SEC ARTISANAL

Vous souhaitez développer la fabrication et la vente du saucisson sec. Vous voulez maitriser les étapes de fabrication pour régulariser la fabrication.

Objectifs de la formation

Apprendre à personnaliser son saucisson sec en fonction des attentes de sa clientèle

Savoir maitriser la fabrication du saucisson sec d’un point de vue technologique et réglementaire

Objectifs pédagogiques

Savoir reformuler la recette du saucisson sec dans le respect :

•du nouveau Code des Usages de la charcuterie

•des attentes du consommateur (sans nitrate)

Savoir maitriser les étapes de fabrication : étuvage, séchage et fumage

Connaitre la réglementation : code des usages et guide de bonnes pratiques d’hygiène

POUR QUI ?

Chef d’entreprise, salariés du laboratoire

Pour le public en situation d’handicap, nous contacter pour travailler ensemble sur l'adaptation de la formation

PRÉ-REQUIS NÉCESSAIRE

Niveau CAP métiers de bouche ou 1 an d’expérience professionnelle dans les métiers de bouche

CONDITIONS PARTICULIÈRES

Ordinateur avec casque micro ou enceinte avec micro / téléphone portable avec haut-parleur si besoin est.

Connexion internet

Navigateur : chrome à télécharger avant la formation

Outil de connexion : Meet ou Zoom

Support technique prévu avant la formation

Contenu de la formation

Session 1 : questionnaires, 2h de visioconférence

Connaitre le marché du saucisson sec et les attentes des clients

Savoir déterminer sa gamme de saucisson sec et dérivé

Session 2 : questionnaires, 2h de visioconférence

Connaitre le code des usages de la charcuterie

Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : nitrite/ nitrate, ferment, sucre, antioxydant…

Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit

Session 3 : questionnaires, 2h de visioconférence

Savoir maitriser les étapes de fabrication : étuvage, séchage et fumage

Session 4 : questionnaires, 2h de visioconférence avec travail

Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication du saucisson sec

Savoir étiqueter ses produits : taux de dessication

Méthodes et moyens pédagogiques

Formation théorique

Travail sur la formulation et les paramètres

Suivi et évaluation

Quiz sur les connaissances abordées pendant la formation

Evaluation de satisfaction des stagiaires

Feuille d’émargement par demi-journée

Acquis de la formation

Attestation de formation

COÛT SUR DEVIS

en fonction des besoins global pour réussir son projet des formations complémentaires peuvent être nécessaires